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PRODOTTI PER LA VINIFICAZIONE |
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Fermentazione alcolica |
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I nostri prodotti possono essere acquistati al dettaglio,
anche in piccole quantità, direttamente in farmacia o per corrispondenza |
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Il nostro
assortimento |
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 Lalvin
W15 |
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Lalvin
BM45 |
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Lalvin
B71 |
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Opti-Red
Nutrimento per lieviti |
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Go-Ferm
Nutrimento specifico per fermenti |
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Fermentazione alcolica |
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Reidratazione
ed inoculo dei lieviti secchi selezionati |
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Per ristabilire le proprie funzioni il lievito secco
deve riacquistare tutta la sua acqua cellulare.Solo un'appropriata
reidratazione può assicurare il ripristino di cellule sane
con caratteristiche fermentative ottimali. Quando il lievito secco
viene a contatto con l'acqua le cellule si reidratano assorbendo l'acqua
necessaria in alcuni minuti.
Se la reidratazione non viene effettuata con cura si può assistere
ad una perdita importante di costituenti cellulari attraverso la membrana
cellulare che in questa fase si rivela estremamente permeabile. Come
conseguenza il lievito perde vitalità e la popolazione che
rimane non è in grado di iniziare rapidamente la fermentazione.
Un altro effetto sfavorevole è quello dello "shock termico"
da freddo: se il lievito viene reidratato in acqua fredda la vitalità
della popolazione scende del 60 % circa. |
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La reidratazione |
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E' l'operazione indispensabile per rimettere in
moto il metabolismo cellulare e per consentire il massimo di vitalità
della preparazione.
- versare lentamente ed in modo regolare il lievito da reidratare
in una quantità d'acqua pari
a circa 10 volte
il peso del lievito (es: 50 g in 500 ml)
- utilizzare acqua tiepida fra i 35° - 45°C
- lasciare il lievito in acqua per 5-10 minuti e poi mescolare in
modo da ottenere una buona
sospensione
- attendere altri 10 minuti, mescolare nuovamente ed aggiungere al
mosto da inoculare |
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Raccomandazioni
- aggiungere il lievito all'acqua e non viceversa. L'aggiunta di acqua
al lievito non permette
una reidratazione uniforme
e può causare la formazione di grumi.
- È preferibile reidratare in acqua piuttosto che in mosto.
Il mosto contiene, assieme agli
zuccheri che favoriscono
la dispersione, anche anidride solforosa, residui di fungicidi e
lieviti indigeni. Mentre durante la fermentazione il lievito
è in grado di difendersi dagli
agenti esterni,
durante la reidratazione è estremamente vulnerabile.
- Non superare i 30 minuti di reidratazione: tempi più lunghi
riducono l'attività cellulare.
- La differenza di temperatura fra il lievito reidratato ed il mosto
da inoculare non deve
superare i 10°C. Se il
mosto è troppo freddo far precedere all'inoculo un'acclimatazione
del
lievito alla temperatura: aggiungere gradatamente
alla sospensione di lievito reidratato
una uguale
quantità di mosto freddo, attendere 20-30 minuti ed aggiungere
alla massa. |
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L'inoculo
- inoculare i mosti quanto prima possibile per agevolare la dominanza
del ceppo
selezionato.
- Inoculare i mosti quando la loro temperatura è superiore
ai 12°C |
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