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I batteri malolattici selezionati Oenococcus oeni
sono gli agenti responsabili della fermentazione malolattica.
Questo battere è stato selezionato per le sue eccellenti caratteristiche
cinetiche, per la bassissima produzione di amine biogene e per la
complessità aromatica che apporta al vino durante la fermentazione.
Il preparato è particolarmente resistente alla maggior parte
delle condizioni proibitive per la fermentazione malolattica:
- SO2: riesce a promuovere la fermentazione in vini con un contenuto
di SO2 totale di 50 mg/l
- pH: è attivo anche in vini con elevata acidità, fino
a valori di pH vicini a 3.2
- Alcol: tollera gradi alcolici fino a 13.5 % v/v.
- Temperatura: la loro attività è ottimale a temperature
18° - 25°C
L’utilizzo di batteri selezionati
contribuisce a costituire una complessità ed una morbidezza
superiore amplificando nel vino le note di frutta secca, di florale
e di fruttato.
Rispetto alle fermentazioni malolattiche spontanee, riduce fortemente
le sensazioni di vegetale e di amaro.
Modalità d’uso:
Inoculare i vini al termine della fermentazione alcolica, preferibilmente
a temperatura superiore ai 18°C
- reidratare i batteri in acqua ad una temperatura di circa 25°C
per 15 minuti circa;
aggiungere quindi il tutto alla massa da fermentare
- omogeneizzare la massa durante e dopo l’inoculo con rimontaggio
o agitazione senza
arieggiare troppo.
- durante la fermentazione malolattica mantenere la temperatura
del vino tra i 18° - 25 °C. |
