Aggiungere 1 dl/hl di anidride solforosa 5 % nel mosto anche in caso di vendemmia sana. In caso di uve alterate aggiungere 1.5 dl.
L'anidride solforosa deve essere aggiunta immediatamente dopo la pigiatura.
Mescolare bene l'anidride solforosa con il pigiato.
E' ora importante conoscere le caratteristiche del mosto:

Acidità totale:
pH:

Prodotti per il trattamento dei mosti destinati alla produzione di vini rossi:

acidificanti: acido citrico, acido tartarico
disacidificanti: carbonato di calcio, bicarbonato di potassio
enzimi
nutrimenti per lieviti

2. Fermentazione alcolica

Aggiungere i lieviti selezionati per la fermentazione alcolica dopo circa 12 ore dal solfitaggio.
I lieviti devono essere preparati e riattivati seguendo le istruzioni del fornitore.

Consiglio: cospargere i lieviti sulla superficie del mosto; attendere circa 24 ore prima di affondarli nella massa.

3. Zuccheraggio

Per determinare il grado zuccherino del mosto prima della fermentazione alcolica si usano il rifrattometro o il mostimetro.

Consiglio: prima di determinare il grado zuccherino mescolare bene la massa per diversi minuti in modo da garantirne la massima omogeneità e evitare errori di zuccheraggio.

A fermentazione iniziata aggiungere, se necessario, lo zucchero.
Lo zucchero va sciolto poco alla volta in una parte del mosto e aggiunto alla massa totale.

Il "cappello" che viene a formarsi in superficie durante la fermentazione alcolica va regolarmente affondato nel mosto tramite follature o rimontaggi.
Le follature o i rimontaggi regolano la temperatura della fermentazione, garantiscono una buona estrazione di colore e tannini e apportano ossigeno ai microrganismi favorendone il loro sviluppo.
Questa operazione va ripetuta almeno 3 volte al giorno:

follatura: affondare le vinacce nel mosto manualmente con un bastone
rimontaggio: pompare il liquido dal fondo del tino sul cappello di vinacce per circa 10 minuti.

Circa una settimana dopo la svinatura è opportuno eseguire un travaso senz'aria per eliminare la feccia grossa.
Lasciare poi il vino nei recipienti ben chiusi ad una temperatura di 18 - 20 °C.

9. Fermentazione malolattica

Aggiungere in occasione del primo travaso i batteri selezionati della malolattica.
I batteri devono essere preparati seguendo le istruzioni del fornitore.
Dopo circa 2-3 settimane procedere al controllo della fermentazione malolattica

Al termine della fermentazione malolattica procedere alla stabilizzazione chimica del vino aggiungendo 1.2 dl/hl di anidride solforosa 5 %.

Lasciare un bicchiere di vino a temperatura ambiente e a contatto dell'aria per 24 ore.
In caso di ossidazione il vino cambierà colore e si formerà un sedimento brunastro.
Se dopo 24 ore non vi sono alterazioni manifeste, procedere ad un travaso arieggiando bene il vino.

Travaso con doppio arieggiamento per eliminare l'anidride carbonica rimasta nel vino dopo la fermentazione alcolica e per eliminare eventuali cattivi odori (ridotto, Bock).
Eseguire il travaso ad una temperatura di 18-20 °C per favorire l'eliminazione dell'anidride carbonica.
Tecnicamente si procede lasciando cadere il vino dal rubinetto in un catino (I° arieggiamento) e pompandolo a cascata nel nuovo recipiente (II° arieggiamento).

Dopo il travaso all'aria il vino deve subire l'azione del freddo per circa 4 settimane (anche fino a 0°C) per favorire la precipitazione dei sali dell'acido tartarico.

Dopo la stabilizzazione fisica si travasa il vino in recipienti ben colmi muniti di tappo idraulico.
Procedere a colmature regolari se si usano botti in legno.
Controllare regolarmente la tenuta delle camere ad aria dei coperchi galleggianti.
Procedere ogni 2-3 mesi a travasi senza aria.
Prima di ogni travaso procedere ad una analisi dell'anidride solforosa libera il cui valore dovrebbe situarsi sui 30 mg/l di vino.

Calcolo per l'aggiunta di anidride solforosa 5 %:-
E' indispensabile conoscere il valore attuale di anidride solforosa nel vino
Esempio:
anidride solforosa attuale nel vino 20 mg/l
anidride solforosa desiderata nel vino 35 mg/l

anidride solforosa 5 % da aggiungere per ogni hl di vino in ml = (35 - 20) x 3 = 45 ml

Vi sono diversi prodotti per la chiarificazione in commercio: bianco d'uovo, albumina, gel di silicio con gelatina.
La scelta del prodotto va valutata accuratamente. Il parere di un esperto è consigliabile. Per il modo d'uso attenersi alle istruzioni del fornitore.

Prodotti per il trattamento di difetti particolari:
disacidificanti: carbonato di calcio, bicarbonato di potassio
sapore di bock: Sulfidex
carbone deodorante
latte magro

Se si desidera filtrare il vino con sistemi di filtraggio a placche occorre risciacquare le placche per almeno una ventina di minuti per eliminare odori di cartone che possono essere trasmessi al vino.
Prima di procedere al filtraggio o all'imbottigliamento controllare il valore dell'anidride solforosa libera. Il vino in bottiglia dovrebbe contenere tra i 20 - 30 mg/l di anidride solforosa libera.
In ogni caso prima della messa in bottiglia è utile procedere ad una analisi completa e una degustazione tecnica per permettere di stabilire eventuali pregi e difetti del vino.